Ingrediënten 11/2 kilo aardappelen 1 kippenbouillonblokje 40 gram boter 2 deciliter volle melk zout
en witte peper 1 klein blikje tomatenpuree (70 gram) 1 eierdooier 14 kalfsoesters
á 100 gram zout
en witte peper boter,
om te braden 1 borrelglas wodka 1 flinke grote ui,
zeer fijn gesneden 11/2 theelepel kerrie 1 mespunt paprikapoeder 5 deciliter room tot 31/2 deciliter inkoken 2 deciliter demi-glace (donker bruine saus gemaakt van): 35 gram demi-glace korrels 2 deciliter water 1 scheut tomatenketchup groenten garnituur 1 bos worteltjes 300 gram peultjes 1 liter blik halve perziken 14 markiezinnen aardappeltjes, zie boven
Bereiding Schil voor de markiezinnen aardappeltjes de aardappelen en kook ze in water, waaraan een kippenbouillonblokje is toegevoegd, gaar. Druk de nog warme aardappelen door de pureeknijper en maak er met de boter, melk, zout en witte peper een stevige puree van. Spatel hier, in ronddraaiende bewegingen, de tomatenpuree door, zodat deze niet volledig vermengd maar in slierten door de puree zit. Vul ruim voor het uitserveren, een spuitzak, voorzien van een groot mondstuk, met de warme puree en spuit hiermee torentjes, die hoger zijn dan de doorsnede, op een met bakvast papier beklede bakplaat. Houd ze warm in de oven. Bestrijk de bovenkant van de torentjes met de losgeklopte eidooier en zet ze voor het uitserveren onder de salamander of grill, zodat de bovenkant wat donker kleurt. Kruid voor het uitserveren de kalfsoesters met zout en witte peper. Bak ze in een koekenpan in de hete boter, aan beide zijden kort mooi bruin en net gaar aan. Giet dan wat van de overtollige boter weg. Overgiet het vlees met de warme wodka en flambeer het. (let op: niet onder de afzuigkap). Neem het vlees dan uit de pan en zet het apart in een warme schaal. Fruit de ui in het flambeervocht onder voortdurend bewegen tot ze een mooie kleur heeft. Voeg dan de kerrie en het paprikapoeder toe en laat dit, onder voortdurend omzetten garen. Voeg nu de ingekookte room toe en laat die éénmaal opkomen. Doe er dan de demi-glace en een scheut tomatenketchup bij. Als de saus kookt leggen we er het vlees terug in om het nog even goed door te warmen. Schep tijdens het doorwarmen telkens wat saus over het vlees. Maak zo nodig de groenten schoon. Snijd de worteltjes net zo groot als de peultjes en snijd de worteltjes in de lengte in 4 dunne plakjes. Kook de worteltjes en de peultjes in één pan, met wat zout en suiker beetgaar.
Dit recept is toegevoegd op: 01-10 2007
Opmerking Serveren: Snijd de uitgelekte perziken in partjes van 1/2 cm dik, maar zorg dat ze aan de bovenkant vast blijven zitten. Leg het vlees op een warm bord, leg er de perzik als een waaier op en nappeer wat saus half over het vlees. Leg de peulen en wat plakjes wortel, als garnering, om en om naast elkaar op het bord en zet er een markiezinnen aardappeltje bij.
