Bereiding Bereidingswijze De kalf jus: Haal bij de slager verse kalfsbotten. Doe ze samen met margarine in de braadslede. Braadslede in de oven op 220 graden, zodat deze mooi bruin kan worden. Wanneer de kalfsbotten goed bruin gekleurd zijn uit de oven halen en het op open vuur zetten. Bak tomatenpuree, soepgroenten en sjalotten aan. Blus het geheel af met water. Daarna de peper, zout en laurierblad toevoegen en 24 uur laten inkoken. Daarna de jus zeven en uw kalfsjus is klaar. Saus hollandaise: Zet 1 dl water op met 1 blokje bouillon en voeg een half blaadje laurier en een scheutje azijn toe. Voeg hierbij een fijngesneden sjalotje. Laat dit even koken. Zet een grotere pan op waar het kleine voorafgaande pannetje in past, (au bain-marie). Klop 6 eierdooiers hierin los tot ze schuimig zijn. Voeg hierna een pakje gesmolten boter toe; giet dit in een dun straaltje al roerende hierbij. Roer zolang dat de saus mooi luchtig is en breng ze op smaak met peper en zout. Deze saus niet op open vuur zetten, maar au bain-marie. Asperges: Goed schillen. Beetgaar koken met zout, water en suiker. Kalf soesters: Bestrooi de kaifsoesters met peper en zout. Haal ze dan door de bloem. Drie minuten aan iedere kant bakken, zodat de steaks medium zijn. leg daarna de asperges over de kalfssteak en garneer met gekookte ham, hard gekookt ei en de hollandaisesaus. Serveer hierbij nieuwe krieltjes met gesmolten roomboter en versgehakte peterselie.
