Recept: Kalfshaas met rode wijn-portsaus, witlofbitterball

Kalfshaas met rode wijn-portsaus, witlofbitterball

Bereidingstijd:	120 minuten
Personen:	12 5 1
Herkomst:	Nederland
Categorie:	Speciale gelegenheden - Kerst
	Hoofdgerechten - Vlees
Recept is van:	Marijke Geurts

Ingrediënten
1400 g kalfshaas

peper

en zout

geklaarde boter

Saus
2 dl rode port
2 dl rode wijn

5 dl kalfsfond
1 st vanillestokje

gembersiroop(scheutje)
witlofbitterballetjes
600 g witlof

2 st ui

80 g bloem

80 g boter

2 st gelatine blaadjes
200 g gekookte ham
500 ml witlofvocht
20 ml kalfsfond
losgeklopt eiwit
paneermeel

peper

en zout

knolselderijpuree
1 kg aardappelen,

bloemig
500 g knolselderij

room, scheutje
roomboter,

klontje
peper

en zout

nootmuskaat,

mespuntje
melk,

scheutje

Recept: Kalfshaas met rode wijn-portsaus, witlofbitterball

Bereiding
1. Braad de kalfshaas aan in de geklaarde boter en kruid met peper en zout.
2. Daarna de oven gebruiken met een kerntemperatuur van 55�c zodat de kalfshaas mooi ros� blijft.
3. Saus Voeg alles bij elkaar en laat tot de 1/3 inkoken. Snij het vanillestokje open. Breng op smaak en monteer eventueel met koude boter of gebruik wat allesbinder.
4. Witlofbitterballetjes Week de gelatine in koud water. Witlof schoonmaken en kook de witlof en snijd fijn. Goed uitlekken. Fruit de ui in de boter men maakt met de bloem en het nat van de gekookte witlof een roux. Fijngesneden ham toevoegen en witlof . De uitgeknepen gelatine oplossen in de roux en op smaak brengen met kalfsfond en peper en zout en beetje nootmuskaat.
5. De massa snel laten afkoelen en afgedekt in een platte schaal in de koelkast zetten.
6. Maak mooie ronde balletjes en haal ze door de bloem.
7. Haal ze daarna door losgeklopt eiwit en daarna door het paneermeel. Haal ze vervolgens nog een keertje door het losgeklopt eiwit en paneermeel.
8. Frituur ze op 180�C vlak voor het uitserveren. Prik ze als ze klaar zijn per 2 stuks op een houten sat�prikker.
9. Knolselderijpuree. Kook de aardappelen en knolselderij in kleine blokjes gaar en maak er met de overige ingredi�nten een mooie puree van.
Presentatie:
1. Maak een bedje van puree midden op het bord.
2. Snijd het vlees in mooie plakken en zet die tegen de puree aan.
3. Steek de prikker met de witlofballetjes rechtop in de puree.
4. Nappeer de saus rondom.

Dit recept is toegevoegd op: 06-12 2007

Opmerking

Bron:

Les copains culinaires.


	Probeer ook eens Penne met venkel en rode poon Kleine rode poon met zalmeitjes brave hendrik en Geglaceerde rode bietjes hutspot met gehaktballen en rode peperjus Rode Uien Chutney


	<a href='http://adserver.bicmedia.nl/www/delivery/ck.php?n=aa15c9e3&cb=759915935716542' target='_blank'><img src='http://adserver.bicmedia.nl/www/delivery/avw.php?zoneid=7&cb=0897531545809365&n=aa15c9e3' border='0' alt='' /></a>