Ingrediënten 500 g kleine cantharellen pakje roomboter peper zout 10 hertenfilets ( elk ± 150 g, 2 cm dik) haricots vert. (1-2 pakjes vers) gerookt spek (10 grote plakjes) nootmuskaat 2 eieren 1000 g aardappelen melk 1-2 bekertjes crème fraîche 2 el aalbessengelei
Bereiding De haricots verts schoonmaken en ± 5 minuten koken. Haal de boontjes uit het kookvocht en rol ± 8 boontjes in een ½ plakje gerookt spek ( totaal 20 stuks) De zijkanten van boontjes op gelijke lengte afsnijden en een vuurvaste schaal leggen. De rolletjes in ± 10 minuten in een oven op 200 ̊ C knapperig bruin laten worden. Verwarm de oven voor op 200°C. Maak met een pureestamper de warme gekookte aardappelen fijn. Klop vervolgens boter (70 g), ei, zout, peper en de nootmuskaat door de aardappelmassa om er een luchtige puree van te maken. Voeg eventueel een scheutje melk toe. Beboter een bakplaat en spuit er met een spuitzak torentjes aardappelpuree op. Zet de bakplaat tenslotte 25 min. in het midden van de oven op 200°C. De cantharellen schoonmaken, eventueel afspoelen en uit laten lekken. De grote cantharellen halveren of in vieren delen. 3 el boter smelten en de paddenstoelen daarin in ongeveer 15 minuten gaar smoren, met peper en zout bestrooien en warm houden. De hertefilets licht plat kloppen, 5 el boter verhitten en het vlees daarin aan elke kant ± 3 minuten bakken. Met zout en peper bestrooien en het vlees uit de pan nemen. Vlees onder aluminium folie warm houden. Het braadvocht met 2,5 dl vleesbouillon loskoken. 2,5 dl droge rode wijn toevoegen en het braadvocht tot ongeveer de helft laten inkoken. Wijn en bouillon eventueel van te voren reeds inkoken om lange wachttijd te voorkomen. 1-2 bekertjes crème fraîche met 2 el aalbessengelei mengen en door de saus roeren, verhitten en met peper en zout op smaak brengen.
Dit recept is toegevoegd op: 08-11 2011
Opmerking De hertesteaks met de cantharellen op een voorverwarmd bord bord leggen en de saus erbij geven. Garneren met 2 rolletjes sperzieboontjes en 2 toefjes puree.
