Bereiding ► Hak de karkassen in stukken. Pinceer deze in de oven. ► Voeg de tomatenpuree toe, maak de groenten schoon. ► Snijd deze klein en voeg de groenten toe aan de karkassen. ► Laat de groenten lichtbruin worden, schep alles zonder vet in een pan en voeg de wijn toe. ► Giet er zoveel koud water bij totdat alles onder staat, breng het geheel aan de kook,schuim het regelmatig af. ► Voeg de kruiden en specerijen toe, laat alles 4 uur trekken. ► Zeef de bouillon door een neteldoek. (Indien nodig, de bouillon helder maken met een mengsel van eiwit en kalfsgehakt) . ► Breng de soep op smaak met zout en peper en glacé de viande. ► Klop de koude slagroom lobbig op en parfumeer met de Underberg. Voorzichtig toevoegen i.v.m. sterke smaak. ► De schoongemaakte champignons in de blender en met zeer korte pulsen duxelles van maken (niet te fijn). ► Pocheer de duxelles voor een paar minuten in een beetje bouillon. Afgieten en warm bewaren. Presentatie ► Verwarm de glazen door ze te vullen met warm water en een paar minuten te laten staan. Leeg gieten voor gebruik. ► Doe 1-2 theelepels van de duxelles onder in het glas. ► Giet de hete soep over een lepel in het glas en wacht tot de duxelle naar de bodem van het glas gezonken is. Schep de room voorzichtig erop. ► Garneer de soep met een takje kervel.
