Ingrediënten 4 grietfilets van 150 g 8 middelgrote holle oesters 1 dikke plak gerookte zalm
van 50 g 200 g hopscheuten 60 g gesnipperd sjalotten 2 eetlepels droge witte wijn 0,6 dl gevogelte fond 1/4 l room 60 g boter 40 g hardgekookt eiwit, in blokjes 20 g hard gekookte eierdooier, in blokjes 12 g kappertjes,
licht geplet 20 g + 1 eetlepel Gentse mosterd sap van 1/2 citroen enkele blaadjes zuring, in reepjes gesneden peper
en zout
Bereiding De hopscheuten spoelen, 2 à 3 minuten koken in 3 dl gezouten water, laten uitlekken en het kookvocht bewaren. De oesters uit de schelp halen, het oestervocht opvangen en zeven. Uit de zalm vier schuine sneden (ruiten) snijden voor de garnituur en de rest in blokjes van 1/2 cm. De zalmblokjes met de kappertjes, de blokjes eiwit en eierdooiers mengen. Kruiden met peper en zout. De sjalotten aanstoven in de helft van de boter . De witte wijn, de gevogeltefond en 0,6 dl kookvocht van de hopscheuten toevoegen en tot de helft inkoken. De mosterd (20 g) en de room toevoegen en tot twee derde inkoken. De resterende boter eronder kloppen. De hopscheuten, de oesters en het oestervocht toevoegen en terug even inkoken. Kruiden met peper, zout en citroensap. Proeven en eventueel bijkruiden. De grietfilets spoelen, droogdeppen, kruiden met peper en zout, halfgaar stomen in de professionele combi-steamer of familiale stoompan (5 minuten vanaf het water kookt), uithalen instrijken met de eetlepel mosterd en dan volledig gaarstomen (5 minuten in de stoompan). In het midden van het bord de hopscheuten en oesters schikken. De grietfilet erop leggen, wat saus erover lepelen en een zalmruit erop leggen met eventueel blaadjes koriander of peterselie. Rondom de zalmsalade schikken en de fijngesneden zuring erover verdelen.
