Bereiding Appelen schillen, overdwars halveren, klokhuis eruit snijden met appelboor. Witte wijn, suiker, citroenschil, kruidnagels en kaneelstokje in pan doen en de gehalveerde appelen hierin leggen en aanvullen met water tot appels net onder staan. Brneg aan de kook, laat trekken, maar zorg ervoor dat appels niet te gaar worden. Neem ze er dan uit en laat op doek of keukenpapier uitlekken. Ijs: Slagroom met melk, suiker en vanillesuiker aan de kook brengen. Eieren en dooiers met suiker " au bain marie " opkloppen tot stevige massa. Voeg de hete room/melkmassa toe en verwarm licht tot compositie gebonden is. Laat niet te warm worden i.v.m. schiften !. Laat nu afkoelen. Hak de walnoten en laat deze op klein vuur in de suiker karameliseren. Stort de massa uit op bakplaat, hak daarnaweer fijn en meg onder de ijscompositie en draai tot ijs. Schuim: Eiwit met suiker in mengmachine tot stevig schuim draaien en op het laatste moment de gezeefde poedersuiker eronder spatelen en in spuitzak met kartelmondje doen. Saus: Suiker in pan smelten tot lichte karamel, daarbna boter en room toevoegen. Laat afkoelen en roer er de eierdooier door. Uitserveren: Verdeel de saus over de borden, garneer met gesmolten couverture en lobbige room en trek hiervan met een stokje strepen. Snij de appels in partjes, leg deze in waaiervorm op het bord. Leg hierop een bolletje ijs en spuit hierover een flinke rozet schuim en kleur dit lichtbruin met behulp van de gasbrander.
