Recept: Gevogeltemousse met asperges

Gevogeltemousse met asperges

Bereidingstijd:	60 minuten
Personen:	4 5 1
Herkomst:	Belgie
Categorie:	Voorgerechten - Koud
Recept is van:	Bert Allers

Ingrediënten
400 gram gevogeltemousse
280 gram groene kruidensaus
28 asperges
12 kervelplukjes
halve bos waterkers

4 preilintjes
GEVOGELTEFOND:
500 gram kalfsbeenderen
500 gram gevogeltekarkassen
2,5 liter water
100 gram uien

50 gram selderij
peterseliesteeltjes
half laurierblad

12 peperkorrels

2 takjes tijm

half blaadje foelie

GEVOGELTEVELOUT�
10 gram boter

12 gram bloem

190 gram gevogeltefond
GEVOGELTEGELEI:
75 gram gevogeltefond
4 gram gelatinepoeder of 2 geweekte gelatineblaadjes
GEVOGELTEMOUSSE:
225 gram kuikenborsten
150 gram gevogeltevelout�
75 gram gevogeltegelei
150 gram room
10 gram cognac
2 gram mosterd

zout

peper

uit de molen
ASPERGES:
28 asperges
2 liter water
sap van een halve citreon
zout

GROENE KRUIDENSAUS:
350 gram gevogeltefond
150 gram room
1 bos waterkers

40 gram spinazieblaadjes
20 gram kervel

zout

Peper

uit de molen

Bereiding
GEVOGELTEFOND:
De beenderen en karkassen wassen en fijnhakken.
De beenderen en karkassen met koud water snel aan de kook brnegen en afgieten.
De peperkorrels kneuzen en met het water en de overige ingredienten toevoegen
Het geheel 4 uur op een laag vuur laten trekken.
Het bovenkomende vet en schuim verwijderen.
De fond door een zeef of doek voorzichtig passeren en laten afkoelen.
Als de fond koud is, het gestolde vet eraf scheppen.
GEVOGELTEVELOUT�:
De boter in een kl;eine pan zonder dat deze kleurt, laten uitbruisen.
De bloem toevoegen en op een zeer laag vuur garen.
De koude gevogeltefond toevoegen en, onder voortdurend roeren, aan de kook brengen.
De velout� tot tweederde op een laag vuur laten inkoken en met zout op smaak brengen.
GEVOGELTEGELEI:
De gelatine in de warme gevogeltefond.
GEVOGELTEMOUSSE:
De kuikenborsten in de gevogeltefond garen en laten afkoelen.
De borsten in grove stukken snijden en met de gevogeltevelout� en lauwe gevogeltegelei pureren.
De mousse met zout, peper en mosterd op smaak brengen.
Het geheel in een bak op ijsblokjes plaatsen.
De room opslaan en met de cognac luchtig door de mousse spatelen.
De mousse 6 uur in de koelkast laten opstijven.
ASPERGES:
De asperges met een dun schiller schillen en ca 4 cm harde stukken van de onderkant afsnijden.
De schillen en de harde stukken in het water met wat zout en het citroensap garen.
Het geheel door een zeef gieten en de schillen wegdoen.
Als de stukjes niet te vezelig zijn, kunt u deze voor een soep gebruiken.
De asperges ongeveer 10 minuten in de aspergesbouillon gaar koken en hierin laten afkoelen.
Het preilintje blancheren en de asperges hiermee samenbinden.
GROENE KRUIDENSAUS:
De waterkers en de spinazie van de grove stelen ontdoen.
De blaadjes wassen en met de kervel in de keukenmachine pureren.
Enkele blaadjes waterkers en kervelplukjes voor de garnering bewaren.
De puree in een passeerdoek uitknijpen.
Het verkregen vocht voor de saus gebruiken.
De gevogeltefond met de room tot de helft inkoken en met zout en peper op smaak brengen.
Het vocht van de groene tuinkruiden op het laatste moment toevoegen.
De saus nog iets laten inkoken en voorzichtig door een doek zeven (passeren).
De saus, onder zo nu en dan doorroeren, laten afkoelen.

Dit recept is toegevoegd op: 03-06 2009

Opmerking
Volledige benaming recept:
Mousselines van hoevekip en blanke asperges, op een saus van kervel en waterkers.
OPMAKEN VAN HET BORD:
De mousse door middel van 2 warme lepels vormen en op het bord schikken
Het aspergesbundeltje op het bord leggen en met de groene kruidensaus omringen.
Het gerecht met de waterkers en de kervelplukjes afgarneren

Bron:

koken uit de kunst


	Probeer ook eens Pasta met asperges vergezeld van .. Bandarilla met garnaal en asperge Asperge-amuse met een mousse van ganzenlever Gegrilde coquilles met groene asperges Seranoham Aspergesalade met gedroogde ham


	<a href='http://adserver.bicmedia.nl/www/delivery/ck.php?n=aa15c9e3&cb=532036012824818' target='_blank'><img src='http://adserver.bicmedia.nl/www/delivery/avw.php?zoneid=7&cb=761572477381502&n=aa15c9e3' border='0' alt='' /></a>

Stem of voeg toe op

Reacties test

Reactie is niet OK

Reactie van: bertal	@ 06 Jun 09 20:01
Hallo enilorac: Wat een eer krijg ik toebedeeld. Gisteravond weer gekookt met ons clubje. Het was weer heerlijk, met een goed glas wijn. bedankt voor de leuke reactie, en veel succes met het koken. m.v.g. Bert Allers

Reactie is niet OK

Reactie van: enilorac	@ 04 Jun 09 16:55
Hallo Bert, Het lijkt me heel veel werk, en daarom kan ik het zelf niet gaan maken, maar ik denk dat je ons weer een toprecept hebt gegeven. En nu er foto�s bij staan, spreken ze nog meer tot de verbeelding en strelen ze de smaakpapillen nog meer. Ga alsjeblieft zo door . . Groetjes, een grote fan, Caroline

Reactie is niet OK

Reactie van: bertal	@ 04 Jun 09 09:37
Hallo Addie Hobbykok mag je gerust zeggen, topkok is teveel van het goede. Maar toch bedankt voor de leuke reactie m.v.g. Bert Allers

Reactie is niet OK

Reactie van: Addie	@ 03 Jun 09 18:18
Dit ziet er uit als iets van een topkok. Complimenten. Kookgroet Addie