Ingrediënten 4 zeewolffilets van elk 120 g 100 g cantharellen (hanenkammen) 5 g knoflooksnippers 20 g sjalotjes 5 g gehaktepeterselie 5 g boter peper
en zout Voor de erwtenmousseline: 200 g verse erwtjes 2 dl gevogeltefond 50 g mousselinesaus (zie bereiding) Voor de bruine saus: 1 dl bruine fond 2 eetlepels boter enkele druppels hazelnotenolie
Bereiding Kook de erwtjes gaar in gezouten water. Laat ze afkoelen. Mix ze en druk ze door een fijne zeef. Voor de mousselinesaus: Voeg, in een pannetje op zeer laag vuur, 1 eetlepel witte wijnazijn bij 2 eetlepels water. Laat inkoken en wat afkoelen. Klop dan op met 1 eierdooier en doe er, bij beetjes, 75 g gesmolten boter bij. Voeg ook een ietsje peper, zout en citroensap toe. Borstel de cantharellen schoon. Bak ze in wat geklaarde boter en roer er op het einde van de baktijd de snippers knoflook, sjalot en peterselie door. Leg de visfilets op de rooster van het rookoventje met smeulend houtzaagsel. Sluit het toestel en reken 8 tot 10 minuten. Bruine saus: Laat de fond een weinig inkoken, klop hem op met de boter en voeg enkele druppels hazelnotenolie, peper en zout toe. Maak, juist voor het opdienen, de erwtenpuree opnieuw warm en roer er wat gevogeltefond door. Doe er de mousseline bij en breng op smaak met peper en zout. Leg de visfilet met wat bruine saus in het midden van het bord. Schik er de cantharellen rond en lepel een royale portie erwtenmousseline op het bord.
