Ingrediënten 6 stoofperen 1 liter witte kookwijn 150 gr suiker 1 citroen, het sap ervan 0,3 dl frambozenazijn 1 eetl. balsamico
azijn 1 koffiel. citroensap ½ dl druivenpitolie ¼ dl notenolie ¾ dl olijfolie 100 gr gepureerde frambozen zout,
witte peper iets honing ½ krop rode eikenblad sla 1 bosje rucola sla 2 stronken witlof ½ citroen, het sap ervan ½ rode ui 150 gr crème fraîche beetje frambozenpuree 12 plakken Parma ham, elk van 1,2 mm dik 12 frambozen, indien verkrijgbaar zwarte peper
Bereiding Schil de stoofperen, steek er het klokhuis uit en snijd ze in tweeën. Zet de stukken rechtop in een passende pan in de kokende witte wijn waaraan de suiker en het citroensap toegevoegd zijn. Zet er een deksel op van een kleinere pan, zodat deze de peren onder het kookvocht kan houden. Laat ze op een klein vuur garen tot ze net gaar zijn. Laat ze op keukenpapier afkoelen. Maak een frambozen-dressing door de frambozen- en balsamico azijn, het citroensap, de druivenpit-, noten- en olijfolie samen met de frambozenpuree te vermengen. Breng de dressing op smaak met zout en witte peper en zoet het met iets honing aan. Was de rode eikenblad - en de rucola sla en scheur het blad in stukjes. Snijd de kern uit de witlof en snijd ze in niet te dikke halve ringen. Zet ze in het citroensap om. Snijd de schoongemaakte rode ui in zeer dunne ringen. Klop de crème fraîche tot enigszins dik en draai er voorzichtig iets frambozenpuree door. U moet dit NIET mengen: het moet gemarmerd blijven ! Serveren Verdeel de sla over de koude borden en maak een stapeltje van soort na soort. Doe het zo dat elke soort zichtbaar blijft: begin bv met de witlof en eindig met de ui. Plaats aan de zijde van de witlof de als een bloem gekrulde Parma ham. Leg een halve peer aan de andere zijde als een waaier tegen de rode ui. Garneer het snijpunt van de peer-waaier met een toef "gemarmerde" crème fraîche. Snijd de frambozen in tweeën en leg die op het bord. Besprenkel het geheel met de vinaigrette en ga er royaal met de zwarte pepermolen over.
