Ingrediënten Voor de pasta: 12 eierdooiers 400 gram bloem,
van harde tarwe Zeezout Vers gemalen peper 100 gram parmaham in dunne reepjes 60 gram boter 6 dl slagroom 2,5 dl truffeljus 25 gram verse truffel, in dunne reepjes 2,5 el fijngesneden bieslook Voor de lamsfilet: 1200 gram lamsfilet ( lamshaasjes
) 2 ltr kalfsbouillon 5 sjalotjes 5 el boter Peultjes en worteltjes
Bereiding Het pastadeeg: De eierdooiers met de bloem mengen en met een scheutje water tot een stevig deeg kneden. Het deeg 30 min. in de koelkast laten rusten en met de pastamachine tot tagliatelle draaien. De tagliatelle in ruim kokend water met zout beetgaar koken ( al dente ). De parmaham in de boter zachtjes aanbakken,met de truffeljus afblussen en de slagroom erdoor roeren. De tagliatelle met de truffel en de bieslook door de truffelsaus roeren en met versgemalen peper op smaak brengen. De lamsfilet: De lamsfilet ongeveer 6 min. in de kalfsbouillon pocheren ( let op dat de temperatuur van de bouillon niet boven 80 graden C. komt ). Na het pocheren het vlees in aluminiumfolie verpakken en 10 min. op een warme plaats laten rusten. De bouillon met de sjalotjes inkoken tot 1/5 en 5 el boter met de staafmixer erdoor kloppen.( monteren ). Serveren: De tagliatelle over de borden verdelen, de lamsfilet in plakjes snijden en op de pasta leggen. De lamssaus erover schenken. Eventueel nog garneren met extra plakjes truffel en serveren met verse lentegroenten b.v.peultjes en worteltjes
