Ingrediënten 600 gram kalfshaas 5 deciliter kalfsjus 1 deciliter jus de cépes (gedroogd in zakjes te koop) 16 stuks asperges katenspek bildstar aardappelen groene asperges melk spinazie boter
kippenfond
Bereiding Prepareer de kalfshaas. Kook de asperges en snijd van elk de onderstukjes af. Maak een droge puree van aardappel, de aspergestukjes, boter, peper en zout. Wikkel in katenspek en bak kort in de oven. Pocheer het vlees in de jus de veau en jus de cépes tot een kerntemperatuur van 46 graden en laat minimaal 15 minuten rusten. Kook het pocheer vocht in, passeer en monteer met boter. Grill de asperges en glaceer ze met boter en kippenfond. Kook de groene asperges en spinazie in melk, pureer, breng op smaak met zout en peper en schuim op met de staafmixer.
