Bereiding Begin met de champignons; het witlof en de aardappel! Wacht met het braden van het vlees tot ca 45 min. voor het serveren! VLEES: Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Droog het vlees met keukenpapier en wrijf het in met zout en peper. Verhit de boter en bak het vlees aan alle zijden snel bruin. Temper de vuurbron en bak nog eens 6-8 min. Keer het vlees regelmatig. Laat het braadvocht niet verbranden. Deze is nodig voor de saus. Haal het vlees uit de pan en draai het in aluminiumfolie en leg het een half uur op max 47 graden C. weg om te rusten. SAUS: Maak de champignons schoon en puree deze. Voeg hierbij truffelvocht of pasta en de kastanjepuree. Verhit het braadvocht en blus dit af met de Madeira. Doe er ook het champignon-truffel-kastanjemengsel bij. Voeg hierbij de ossenstaartbouillon en laat even inkoken. Haal van het vuur en laat licht afkoelen. Voeg nu de room toe. Breng op smaak met peper en zout. Als men de saus wilt binden met alles binder, verhit dan de saus breng aan de kook voeg alles binder naar believen toe tot de gewenste dikte bereikt is. Houd de saus au bain marie warm. WITLOF: Spoel de mini witlofjes schoon en verwijder eventueel de buitenste blaadjes. Laat het achterste deel van de stronkjes eraan. Blancheer de witlof en koel ze af in ijswater. Na de afkoeling de witlof op 50 graden C. warm houden. Doe de boetr in een wok en laat deze met de bruine suiker en ketjap manis bruineren. Voeg de goed uitgelekte witlofstronkjes toe en laat deze karameliseren. Halveer de stronkljes na het bakken en de lengte en verwijder de kern en het achterstuk. AARDAPPELKROKETJES: Maak van de aardappelen een mooie en vooral stevige puree en doe daaraan de fijngehakte peterselie toe. Breng de puree op smaak laat de puree op een platte schaal afkoelen en opstijven in de koelkast. Klop de eiwitten los. Strooi wat paneermeel op een schaaltje. Draai van de puree, 15 niet te dikke aardappelkroketten. haal ze eerst door de losgeklopte eimassa en daarna door het paneermeel. Herhaal dit nog eenmaal. Frituur ze vlak voor het uitserveren. PRESENTATIE: Snijd de ossenhaas in 5 gelijke plakken. Leg één plak vlees tegen de rand van een groot bord. Garneer het bord verder met drie stronkjes witlof en drie kroketjes. Nappeer het vlees royaal met de truffel-kastanje saus en versier het bord met een takje peterselie.
