Ingrediënten 2 hazenruggen olijfolie rozemarijn peper
en zout
naar smaak Voor de saus: botten van de hazen wortel,
1 ui,
1 prei 1 bouquet garni, bloem peperkorrels 50 ml cognac 25 ml rodewijn water of bouillon 20 ml hazenbloed boter peper
en zout
naar smaak Voor de puree van rode bonen: 300 g rode bonen 1 schijfje sinaasappel 1 schijfje citroen 1 schijfje appel 50 g suiker 100 g boter Voor het groentengarnituur: 8 stuks bosuitjes, courgettes, krieltjes, worteltjes, witte raapjes, spruitjes 1 sjalot,tijm
Bereiding 1. Bestrooi de hazenrugfilets met peper en zout, braad ze aan, neem ze uit de pan, ontmeen ze en zet apart. Braad ze kort voor het opdienen nogmaals kort aan en snijd ze dan in plakken. Maak de groenten voor het garnituur schoon, bak de aardappeltjes, en kook de groenten apart in water met wat zout en olijfolie beetgaar. Laat schrikken. Bak de courgettes en zet apart. 2. Hak de botten fijn voor de saus en bak ze in olie. Voeg groenten en bouquet garni toe, laat even kleuren, bestuif met wat bloem, laat de bloem 2 a 3 minuten kleuren en flambeer met cognac. Blus met rode wijn, kook in, voeg de bouillon toe en kook verder in. Haal door een zeef en laat op zeef laag vuur helder worden. 3. Haal de saus kort voor het opdienen nogmaals door een zeef, warm op en bind met hazenbloed. Monteer met boeter en proef op peper en zout. 4. Laat de bonnen een dag van te voren weken. Kook ze ca. 2 uur met suiker, sinaasappel, citroen en appel in water met wat zout. Giet ze af, bewaar het kooknat, houd een paar bonen als decoratie apart en pureer de rest. Klop er wat boter door, en zonodig wat kooknat. 5. Nu dat alles klaar is kan je het bord opmaken en serveren.
