Ingrediënten 1 liter visfond (zelf gemaakt) 8 stronken witlof 1 citroen, het sap ervan 1,1 kilo zeeduivelfilets, in 14 plakken van 2 cm dik zout,
zonnebloem-olie boter,
om in te vetten wat boter zout,
witte peper
uit de molen 3 eetl. zeer fijn geknipte bieslook 2 theel. ragfijn gesneden citroenschil 125 gr boter 2 ½ dl visfond (zie boven) zout,
witte peper enkele druppels citroensap 3 eetl. kappertjes,
uitgelekt
Bereiding Maak 1 liter visfond en kook deze tot 2 ½ dl in.Snijd de gele top en de onderkant van de stronken witlof, verwijder het buitenblad en snijd de stronken overlangs in een dunne julienne. Besprenkel deze met het citroensap. Zet ze apart. Snijd de dunne stukken van de zeeduivelfilets. Snijd er 14 plakken van 2 cm en 75 gram zwaar van. Verwarm een oven voor tot 180º C.Bestrooi de gesneden zeeduivelfilets 5 minuten voor het bakken licht met zout. Verhit de zonnebloem-olie in een bakpan met een anti-aanbaklaag en bak hierin de filets gedurende 1 minuut aan beide zijden. Leg de plakken in een beboterde schaal en laat ze 3 minuten in de voorverwarmde oven na garen. Dep de witlof-julienne (zie boven) zeer goed droog met keuken-papier en roer-bak deze in een wok in porties in weinig boter tot glazig, maar zorg dat ze de krokante beet behouden blijft. Breng het op smaak met zout en witte peper uit de molen. Roer er de geknipte bieslook en de ragfijn gesneden citroenschil door. Laat de boter in een pan diepblond kleuren. Neem de pan van het vuur en voeg de visfond toe. Roer de jus voorzichtig om zodat de oogjes van de boter op komen drijven. Breng de jus op smaak met zout, witte peper en enkele druppels citroensap. Houd de jus warm, maar ze mag NIET meer koken ! Serveren Verdeel de witlof-julienne over de warme borden en leg hierop een plakje zeeduivel. Roer de kappertjes door de boterjus en nappeer de vis met de jus.
