Recept: Gebakken zalm met citroensaus,venkel en asperges

Gebakken zalm met citroensaus,venkel en asperges

Bereidingstijd:	120 minuten
Personen:	4 5 1
Herkomst:	Nederland
Categorie:	Hoofdgerechten - Vis, schaal- en schelpdieren
	Dieet & Slank - Hoofdgerecht
Recept is van:	Jan A van der Hoeden

Ingrediënten
4 zalmfilets � 150 gram per stuk, gedroogd en daarna ingesmeerd met citroen en bestrooid met peper

en zout

4 eetlepels olijfolie

extra virgine
3 in heet water schoongeboende citroenen, waarvan 2 gezesteerd (ontdaan van dunste gekleurde buitenschil -->die wordt in een pannetje met kokend water geblancheerd), het sap van alledrie verzameld in een kommetje
2 eetlepels honing

2 teentjes knoflook

uitgeknepen
2 eetlepels roomboter

250 cc Riesling (gewone standaard botteling)
400 cc (1 potje) visfond
2 flinke venkels, geschoond (groen bewaren!), in dunne plakken gesneden
2 -3 eetlepels roomboter

16 asperges, geschild en ingekort tot 15 cm (schillen en kontjes bewaren)
50 gram koude roomboter

in vlokjes
ma�zena


	Benodigdheden mes snijplankje zesteur aspergeschiller mandoline of ander apparaat waarmee de venkel in dunne plakken gesneden kan worden keukendoek


	Probeer ook eens Zalm met ..en puree Zalm in een bladerdeegje gebakken sliptong met dragonmayonaise Pastasalade met gerookte zalm Romige aspergesoep

Bereiding
-1).We maken eerst de vis klaar om te bakken. Hij is al ingesmeerd met citroen en peper+zout. Dat mag even intrekken en daarna bloemen we hem lichtjes en zetten hem weg tot gebruik.
-2).De citroensaus :
-de schilletjes worden dus geblancheerd in kokend water en daarna uiterst fijn gesnipperd
-de honing wordt in een pan met dikke bodem gecarameliseerd (verhit zonder toevoegingen tot hij mooi gaat bruinen). Goed blijven roeren.
-de knoflook wordt er boven uitgeknepen, blijven roeren
-de 2 eetlepels boter gaan er door, blijven roeren
-alle resterende citroensap gaat er door en blijven roeren
-de wijn gaat er door en al roerend voor de helft laten inkoken
-nu gaat de visfond er door en al roerend laten we nu het geheel weer voor de helft inkoken
-deze voorloper van de citroensaus zetten we even warm weg
-3).De asperges zijn geschild en ingekort tot 15 cm.
-in een pan leggen we de schillen en de kontjes op de bodem gelijkmatig uit
-we vouwen een keukendoek om de asperges en leggen die op de schillen en kontjes
-nu vullen we de pan met water tot de asperges in de doek net onder staan en brengen vervolgens het water aan de kook
-we laten dit 6 minuten doorkoken, halen dan de pan van het vuur af en laten vervolgens de asperges 10 minuten nagaren
-dan worden de asperges uit de doek gehaald en warm weggezet
-4).De venkels worden in dunne plakken gesneden en die worden dan in kokend water gedurende 15 minuten geblancheerd.
-vervolgens worden ze afgegoten en koud afgespoeld
-de inmiddels zachter geworden venkel schijven worden dan in een koekepan in wat eetlepels roomboter om en om goed doorgebakken en vervolgens warm weggezet
-het venkelgroen is intussen klein gesneden
-5).Nu worden de zalmfilets gebakken in de olijfolie, 4 minuten aan elke zijde. Ook dit wordt even warm weggezet
-6).De citroensaus wordt nu afgemaakt :
-de ingekookte vloeistof wordt weer heet gemaakt
-3 theelepels ma�zena worden in een paar eetlepels hete vloeistof opgelost en vervolgens weer terug gevoegd bij de te maken saus
-de saus laten we al roerend indikken
-de saus wordt dan verder opgemonteerd met koude vlokjes roomboter en op smaak gebracht met peper en zout .

Dit recept is toegevoegd op: 12-05 2011


	Mijn kookverhaal BORD OPMAKEN: Warm gemaakte borden worden belegd met plakjes venkel. Bestrooi deze met de helft van het gesnipperde venkelgroen. Leg hierop een moot gebakken zalm. Leg daarnaast op elk bord 4 asperges. Nappeer ruim met de saus. Bestrooi met de rest van het venkelgroen.

Opmerking
We drinken hierbij een witte wijn die niet al te droog is:
*Riesling Kabinett, of Sp�tlese
*Chardonnay met houtlagering
*Een zachte, doch stevige Pinot Gris.

Bron:

Jan A van der Hoeden


	<a href='http://adserver.bicmedia.nl/www/delivery/ck.php?n=aa15c9e3&cb=814599516015029' target='_blank'><img src='http://adserver.bicmedia.nl/www/delivery/avw.php?zoneid=7&cb=153664600547689&n=aa15c9e3' border='0' alt='' /></a>

Stem of voeg toe op


	Reacties Er zijn nog geen reacties gegeven