Ingrediënten Voor de roux 70 gram bloem 60 gram roomboter Voor de 5 dl vanillevruchtenbouillon 75 gram kristalsuiker, 25 gram vanillesuiker, 5 dl mangosap of vruchtenmixsap 0,5 citroensap) 3 blaadjes gelatine (5 gram) zout peper toevoeging aan vulling 300 gram gelijkmatige stukjes appel
en peer zonder schil (of ananas
en mango) 5 fijngesneden mintblaadjes 1 takje geritste dragon eventueel citroensap naar smaak
Paneer à l’Anglaise 1 deel paneermeel
en 1 deel kokosrasp bloem losgeklopt ei Sauzen: vanillevla aardbeiensaus
Bereiding 1. Maak een vanillevruchtenbouillon: breng in een pan 75 gram kristalsuiker, 25 gram vanillesuiker, 4, 5 dl mangosap of vruchtenmixsap en 0,5 citroensap aan de kook. Haal de pan dan van het vuur 2. Maak een roux: bruis in een pannetje de boter. Haal het pannetje van het vuur. Roer met een spatel de bloem erdoor totdat het goed gemengd is. Doe het pannetje terug op het vuur. Al roerende 1 minuut garen. Dan van het vuur. Koel de roux tot kamertemperatuur af 3. Breng de vruchtenbouillon aan de kook. 4. Voeg de afgekoelde roux, onder voortdurend roeren, aan bouillon toe 5. Kook de ontstane saus gedurende 10 minuten op een laag vuur 6. Roer de saus vanaf de bodem regelmatig 7. Week intussen de gelatineblaadjes in een kopje koud water, totdat de blaadjes zacht zijn geworden 8. Knijp de blaadjes gelatine uit 9. Doe de pan van het vuur en spatel de gelatine door de saus heen zodat deze oplost. Laat de dikke saus afkoelen tot kamertemperatuur 10. Spatel de stukjes fruit (niet te klein), gesneden mint, geritste dragon en eventueel citroensap naar smaak na 10 minuten door de dikke saus. 11. Maak met een ijsknijper ballen van 70 gram vulling 12. Rol de ballen op de werkbank tot naadloze kroketten 13. Koel de ‘kroketten minimaal drie kwartier 14. Haal de ‘kroketten’ door de bloem, dan door het eiwit en dan door het mengsel van paneermeel en geraspte kokos 15. U kunt ze nu afgedekt in de koeling bewaren of naar believen frituren in olie van 180 º C Opmerking: Deze kroketten zijn vier dagen houdbaar, mits er hygiënisch is gewerkt. Door het eiwit, dat nodig is bij het paneren, kun je een klein scheutje olie doen. Dit is om het schuimen van het eiwit tegen te gaan. Zonder schuim paneert het beter De appel- en peerstukjes zijn ook te vervangen door ander fruit zoals ananas of mango Serveertip Maak van vanillevla, met de bolle kant van een lepel, op het bord een mooie egale spiegel. Teken met een spuit of frietzak (opening ter grootte van een reguliere viltstift), die gevuld is met aardbeien of frambozensaus (van de buitenzijde naar de kern van de spiegel), een spiraal. Trek met een satéprikker lijntjes door de cirkels van aardbeiensaus. Beurtelings van de buitenzijde naar de kern van de spiegel en dan weer andersom. Nu is er een spinnenweb ontstaan. Belangrijk is dat de spiegel van de vanillevla niet te dik is Leg in het midden een toef slagroom. Leg daarop de gefrituurde kroket. Garneren met eventueel een takje mint
