Ingrediënten 400 gram asperges zout suiker 125 gram peultjes 125 gram verse morilles of 40 gram gedroogde 3 sjalotten 75 gram boter 2 el witte port olie om bakplaat in te vetten filodeeg uit de diepvries 1 bosje kervel 1/2 citroen 3 1/2 dl witte wijn' 4 eierdooiers 1 ei keukengaren
Bereiding Was de asperges, schil ze en snij de uiteinde af. snijd ze schuin in stukjes van circa 2 cm. Breng een pan met water aan de kook en voeg wat zout en suiker toe. Kook hierin de stukjes asperges in ca 15 minuten gaar. Was intussen de peultjes, haal ze af en snijd ze schuin doormidden. Snijd de morilles doormidden en borstel ze zorgvuldig schoon ( laat gedroogde morilles ongeveer 30 minuten wekwn in warm water ). Schil de sjalotten en hak ze fijn. Verhit 20 gram boter en smoor hierin de helft van de sjalotten. Voeg de morilles toe, en laat ze even sudderen en blus af met de port. Schep de stukjes asperges uit de pan en laat ze uitlekken. Voeg ze samen met de peultjes toe aan de morilles en laat alles nog 3 minuten sudderen. Haal de groenten van het vuur en voeg zout naar smaak toe. Verwarm de oven op 180 graden C. Vet de bakplaat in met olie. Laat de resterende boter smelten. Snijd de 10 filovellen van 30x30 cm af. Bestrijk 5 vellen met gesmolten boter en dek ze af met de resterende 5 vellen. Bestrijk ze opnieuw met boter. Schep het groentemengsel midden op de vellen. Trek de punten van elk vel omhoog, duw ze naar elkaar toe en bind het geheel losjes dicht met keukengaren, zodat de buideltjes tijdens het bakken niet opengaan. Plaats ze op de bakplaat en bak ze in ongeveer 12 minuten op de middelste richel van de oven, tot ze goudbruin kleuren. Maak de kervelblaadjes los en hak ze fijn. Pers de citroen uit. Laat de wijn met de kervelsteeltjes en de resterende sjaotten inkoken tot de helft. Roer in een metalen kom de eierdooiers en het hele ei door elkaar. Zeef de ingekookte wijn en klop hem door de eieren. Verwarm het mengsel au bain marie, en klop het intussen schuimend op. ( eventueel met een staafmixer ). Breng de saus op smaak met blaadjes kervel, zout en citroensap. Haal de deegbuideltjes uit de oven en verwijder het keukengaren. Serveer de buideltjes direct met de sabayonsaus
