Ingrediënten 200 gram eendenlever 4 dl krachtige bouillon klein scheutje cognac 1 1/2 dl room 3 blaadjes gelatine peper zout GELEI: 1/2 dl truffeljus 1/2 dl water 1/4 dl Madeira 2 blaadjes gelatine VINAIGRETTE: 1 el citroensap 1 el honing 1/2 el mosterd
met tuinkruiden (Maille) 4 el walnotenolie zout peper GARNITUUR: gemengde sla pijnboompitten notenolie schorseneren kervel tomatenbrunoise
Bereiding Maak de eendenlever goed schoon (galgangetjes e.d. verwijderen) en snij in grove stukjes. Verwarm de cognac, bouillon en de helft van de room in een pan, doe de een denlevr hierbij en laat 1-2 min. zachtjes trekken. Cutter deze massa vervolgens fijn en passeer door een zeef. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de in koud water voorgeweekte gelatineblaadjes toe, zet op ijs tot de massa lobbig wordt en spatel de resterende lobbig geslagen room erdoor. Verdeel de massa over 10 kleine vormpjes en zet deze koud weg om op te stijven. GELEI: Verwarm voor de bereiding van de gelei de truffeljus, water en Madeira. los de voorgeweekte gelatineblaadjes hierin op en breng op smaak met peper en zout. Laat de massa iets afkoelen en verdeel over de eendenleverbavarois. Zet koud weg om op te stijven. VINAIGRETTE: Maak de vinaigrette door alle ingredienten met elkaar te vermengen en breng op smaak met peper en zout. GARNITUUR: Ontvel de tomaten, haal de zaadlijsten eruit en snij van vruchtvlees mooie brunoise. Maak de gemengde sla schoon en droog deze in de slacentrifuge. Bak de pijnboompitten in de notenolie lichtbruin, laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze licht met zout. Was en boen de schorseneren goed schon en snij ze met de schil eraan op de snijmachine in dunne plakjes van 2mm. dik en frituur ze in olie krokant en bestrooi ook licht met zout. UITSERVEREN: Verdeel mooie plukjes kervel op de rand van grote koude borden. Leg hiertussen (ook op de rand van het bord) enkele pijnboompitten, gefrituurde schorseneren en tomatenbrunoise. Leg in het midden van het bord gemengde sla en nappeer deze met vinaigrette. Leg hier tegenaan de eendenlevermousse, garneer deze mousse met een takje kervel en tomatenbrunoise
