Ingrediënten GEVOGELTEBOUILLON 1 KG KIPPENDELEN 1 PREI 1 WORTEL 1 UI PETERSELIE 1 STUKJE FOELI E CRÉMEUSE 800 GR VENKEL 200 GR WIT VAN PREI 400 GR DOPERWTEN 4 EL OLlJFOLl E 1,5 L KRACHTIGE GEVOGELTEBOUILLON 2 STENGELS CITROENGRAS 4 DL SLAGROOM 1 DL PERNOD 1/2 BOSJE DRAGON EENDEN LEVER 500 GR WILDE SPINAZIE 250 GR EENDEN LEVER ZOUT
EN PEPER 1 KG SNOEKBAARSFILET MET VEL 4 EL OLIJFOLIE
Bereiding Gevogeltebouillon Zet kippenvleugels aan met groente in een beetje olie. Blus af met 3 liter water. Laat dit een uur in een de snelkookpan trekken. Zeef en kook in tot 1,5 liter. Crémeuse Rits de blaadjes van de dragonstengels af. Dompel ze 1 seconde in ruim kokend water en spoel ze af met koud water. Snijd de venkel in vieren. Verwijder de wortelaanzet en lelijke bladeren. Bewaar het lichtgroene venkelkruid voor de garnering. Snijd de venkel in repen van 0,5 cm. Verwijder de wortelaanzet en het groene gedeelte van de prei en halveer ze overlangs. Was de prei en sni] in stukjes van 1 cm. Dompel de doperwtjes 2 minuten in gezouten kokend water en giet af. Verwarm een grote pan met olijfolie en fruit de venkel en prei tot glazig. Voeg de gevogeltebouillon en citroengras toe en laat 10 minuten zachtjes koken. Voeg slagroom, doperwten en Pernod toe en breng alles weer aan de kook. Verwijder het citroengras en pureer de soep in de Magimix. Voeg tijdens het pureren de dragon toe. Zeef de crème en breng op smaak met zout. Eendenlever Was de spinazie in koud water tot al het zand verdwenen is. Haal de grote nerven eruit Dompel ze even in heet water en doe ze direct over in koud water. Dep de bladeren droog. Portioneer de eendenlever in blokjes van 25 gram. Kruid de lever met peper en zout Pak de blokjes in met spinaziebladeren. De lever moet geheel bedekt zijn met spinazie. Strijk een beetje olie op de pakketjes, Bewaar in de koeling tot gebruik. Snoekbaars Haal de vis minstens 5 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Controleer de vis op graten. Laat de huid op de snoekbaars zitten, verdeel de filets in mootjes van 100 gram en bestrooi met zout. Verwarm een teflon koekenpan met olijfolie. Laat de vis op de huid 3-5 minuten bakken tot de huid krokant is. Draai de mootjes om en laat nog even op laag vuur verder garen. Verwijder de huid met een puntig mesje. Presentatie Verwarm de crémeuse. Stoom de leverpakketjes in 5 minuten in de stoomoven op de combistand met 50°. Doe de hete crémeuse in het kombord. Leg er een vismootjes op en een eendenleverpakketje. Bestrooi met plukjes venkelkruid.
Dit recept is toegevoegd op: 27-07 2009
Opmerking Benaming recept: Crémeuse van venkel en doperwten met snoekbaars en in spinazie gestoomde eendenlever. Gevogeltebouillon dag van tevoren maken.
