Bereiding Pluk de basilicumblaadjes en mix deze met de olijfolie en wat zout en peper tot een homogene massa. Zet apart. Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Bewaar in de koeling. Dompel de gepelde scampi’s aan één kant in het losgeklopte eiwit en vervolgens in het maanzaad. Leg op een schaaltje en zet in de koeling. Maak de lente-uitjes schoon, knip het donkere gedeelte wat bij en blancheer ze kort in gezouten water. Verfris en dep droog. Dompel het witte gedeelte van de lente-uitjes in losgeklopt eiwit en vervolgens in paneermeel. Leg ze op een schaaltje in de koeling. Schil de aardappelen en kook ze gaar. Verwarm de melk met wat zout, de takjes tijm en de gepelde knoflookteentjes tot de knoflook gaar is. Pocheer de kabeljauw in de kruidenmelk tot die gaar is. Schep de vis en de knoflookteentjes uit de melk. Giet de melk weg. Prak de gekookte aardappelen, de kabeljauw en de knoflookteentjes niet al te fijn met een vork, terwijl je wat olijfolie in een straaltje toevoegt. Op smaak brengen met peper en zout. Verhit ondertussen de friteuse op 180 graden. Fruit de lente-uitjes kort in de hete olie en laat uitlekken op keukenpapier. Bak de scampi’s in wat olie op een middelhoog vuur. Presentatie: Verdeel de brandade in 3 kleine hoopjes op de borden. Leg op elk bergje een gebakken scampi en schik er telkens een lente-uitje bij. Meng de basilicumolie met het citroensap en druppel dit rond de brandade.
