Ingrediënten 2 sneden stevig witbrood, circa 60 g totaalgewicht, korsten verwijderd 1,25 dl volle melk 250 g varkenslever,
bijgesneden en fijngehakt 300 g varkenshaas,
fijngehakt 450 g panceta of ongerookt ontbijtspek, fijngehakt 3 grote eieren,
losgeklopt 1 eetlepel goede cognac een grote handvol bladpeterselie,
fijngehakt 4 tenen knoflook,
fijngehakt 1 theelepel pimentón of zoet paprikapoeder 1 theelepel gemalen kaneel 1 theelepel gemalen koriander 1 theelepel verse tijmblaadjes zout
en versgemalen peper 16 dunne plakjes rookspek of 1 varkensdarmnet (vlies)
Bereiding Week het brood 2 minuten in een kom met de melk. Knijp de melk uit en hak het brood fijn. Meng in een kom de varkenslever met de varkenshaas en panceta. Voeg de eieren, het brood, de cognac, peterselie, knoflook, pimentón, kaneel, koriander, tijm, 1 theelepel zout en wat peper toe. Schep om. Verwarm de oven voor op 220°C. Bekleed een terrine van 1 liter inhoud met de plakken rookspek en laat de uiteinden over de randen hangen, of bekleed de vorm met het varkensdarmnet. Schep er het patémengsel in en druk het stevig aan. Vouw er het spek of het varkensdarmnet over zodat de paté mooi ingepakt is. Zet de terrine in een braadslee en giet er zoveel kokend water bij dat het tot halverwege de hoogte van de terrine reikt. Zet zonder deksel circa 45 minuten in de oven, of tot de bovenkant goudbruin wordt. Leg er het deksel op en laat nog circa 45 minuten bakken tot de paté volledig gaar is. Laat volledig afkoelen. Knip om de paté stevig en makkelijk snijdbaar te maken een stuk karton ter grootte van de vorm uit en wikkel dat in aluminiumfolie. Leg het op de bovenkant van de paté en zet er een zwaar gewicht op. Zet minstens 12 of tot 24 uur in de koelkast. Neem voor het serveren het gewicht en karton van de paté en stort die op een dienschaal. Zet als de paté niet van de vorm loslaat de bodem in een kom heet water en probeer hem nog een keer te storten. Snijd de paté in plakken en dien op.
