Ingrediënten 6 eierdooiers 120 gr. witte basterdsuiker 300 ml. room 300 ml. volle melk 225 gr. gekookte ham 2,5 kg (soep) asperges 2 t.l. zout peper 3 ltr. water 1,5 e.l. suiker Foelie 120 gr. boter 115 gr. bloem 5 eierdooiers 4 dl. room 4 groentebouillonblokjes 4 e.l. peperkorrels fijn gehaktepeterselie
Bereiding Roomijs met hamsnippers: doe de eierdooiers met de basterdsuiker in een kom en klop met een handmixer tot een stevige schuimige massa voeg de room met de melk toe en klop tot een mooie emulsie schenk het mengsel in de ijsmachine en draai ca. 8 min. ontdoe de ham van evt. vetrandjes en snij de ham in zeer fijne blokjes, voeg toe aan het halfzachte ijsmengsel draai het ijs verder tot een stevige maar geen harde consistentie zet het ijs tot een kwartier voor gebruik in de diepvries laat het daarna in de koelkast tot 5 min. voor het uitserveren staan het ijs dient bij het uitserveren stevig maar niet hard te zijn! Aspergecrèmesoep: schil de asperges en snij ca. 2 cm. van de onderkant af doe de schillen en onderkantjes in een pan, voeg water, foelie en suiker toe en breng aan de kook zodra het water kookt, de vlam klein draaien en de schillen ca. 15 min. laten trekken giet het vocht van de schillen door een zeef en vang het op laat de schillen uitlekken en gooi ze weg kook de asperges in het vocht van de schillen in ca. 15 min. haal de gare asperges uit de pan en leg ze voor verdere verwerking op een schaal klop de eierdooiers met de room goed door en zet ze even aan de kant maak een roux; doe de boter in de soeppan. laat op een zacht vuur smelten en voeg de bloem toe, roer tot alle bloem opgenomen is laat de bloem al roerende 1 min. garen (uitzweten/glanzen = gaar) voeg nu onder voortdurend roeren het nat van de asperges beetje bij beetje toe, breng het geheel langzaam al roerende aan de kook en voeg de verkruimelde bouillonblokjes toe laat even doorkoken zodat het geheel zich bindt en gaar kan worden, proef of de soep gaar is (mag niet naar bloem smaken) en zet het vuur klein voeg aan het dooiermengsel (=liaison) al roerende enkele eetlepels van de hete soep toe en roer vervolgens dit mengsel door de soep. Laat de soep niet meer koken om schiften te voorkomen! blender de aspergestukjes met enkele lepels van de soep heel fijn en voeg dit bij de soep Presentatie: schep in het midden van een soepbord een bolletje roomijs garneer het ijs met enkele rode peperkorrels en de peterselie serveer de soep aan tafel, schep rondom het ijs de soep
