Bereiding Schil de aardappelen, was en versnijd ze in blokjes. Maak 1/2 van de prei schoon en snijd het wit in stukjes. Schil het teentje knoflook. Kook aardappelen, preiwit en knoflook gaar in de gevogeltebouillon. Stamp daarna tot een gladde puree. Zeef de puree. Laat een beetje afkoelen. Meng 2/3 gemalen kaas en de geklutste eieren onder de warme puree. Voeg cayennepeper en zout toe. Boter soufflévormpjes in. Vul de potjes met het aardappelmengsel. Zet de vormpjes in een ovenschotel met daarin heet water. Schuif in een oven van 200°C. Bak gedurende 15 minuten. Bereid de saus: versnijd het groen van de overige prei en laat een tiental minuten hevig koken zonder deksel in licht gezouten water. Giet af, maar houd het kookvocht bij. Spoel de prei uitvoerig onder koud water. Mix de prei met wat kookvocht tot een glad papje. Werk op met wat olijfolie en witte wijnazijn. Kruid bij met peper en zout. Maak de garnituur klaar: was het wit van de prei en snijd in fijne draadjes. Snijd 1/3 kaas in flinterdunne schijfjes. Was de kervel. Leg de soufflé op de borden. Lepel er wat saus rond. Strooi een beetje paddestoelenpoeder op het bord. Leg op elke soufflé wat preidraadjes, een flinterdun schijfje kaas en kervel.
