Bereiding Verwarm een oven voor tot 220º C. Hak de kalfsbotten en de runderschenkel en doe deze in een braadslede. Giet er de olijfolie over en plaats de slede in de oven. Keer de botten een paar keer en laat ze mooi bruin kleuren. Snijd intussen de winterwortel, ui en bleekselderij in grove stukken en doe dit samen met de knoflook, tomatenpuree en de champignons bij de botten. Laat het ca 5 minuten ”zweten”, zonder dat het kleur krijgt. Voeg de rode wijn toe en laat die bijna geheel verdampen. Doe nu alles over in een snelkookpan. Doe er dan de runderafsnijdsels, de met kruidnagels bestoken ui, laurier, tijm en van pitjes ontdane vleestomaten bij. Voeg 4 liter water toe en breng het geheel aan de kook. Schuim het af, doe het deksel op de pan en laat het 1 ½ uur gaan. Zeef de bouillon, laat ze afkoelen en ontvet ze. Laat de bouillon tot 3 liter inkoken. Schil de aardappelen. Houd er drie apart en snijd die in flinter-dunne plakjes. Steek er met een stekertje van 3 ½ cm Ø 84 gelijke rondjes uit. Maak van 6 plakjes een bloemetje door ze dakpansgewijs rond op elkaar te leggen. Bak ze op een ingevet bakblik in de oven mooi goudbruin. Snijd de wortel in zéér fijne blokjes en maak ze even in wat bouillon beetgaar. Zet ze apart. Snijd de bieslook héél fijn. Kook het restant van de aardappelen in de bouillon goed gaar en pureer het dan in de mixer (eerst wat laten afkoelen). Doe de aardappelsoep in de pan terug, klop er de crème fraîche door en breng de soep op smaak met zout en witte peper. Serveren Schep de hete soep in de hete diepe borden en bestrooi ze met de gesneden bieslook en de wortelblokjes. Leg er voorzichtig het aardappelbloemetje op en serveer de soep direct uit.
