Op basis van tot brij gemalen witte, bruine of zwarte mosterdzaden en (liefst goede)azijn.Ook mogelijk met het sap van onrijpe druiven(verjus)en witte wijn, al of niet gekruid met o.a. dragon, tuinkruiden en paprika. Bij graanmosterd worden de mosterdzaadjes niet fijn gemalen noch er achteraf aan toegevoegd.